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COME RICONOSCERE L'OLIO EVO

 

Inizia con la vista

Come prima cosa, facciamo chiarezza sul significato del termine OLIO EVO. Esso è l’acronimo di olio extravergine di oliva.

Ora che conosciamo il significato di questa parola, possiamo iniziare.

Vi sembrerà superfluo, ma guardare come si comporta un olio extravergine di oliva, quando per esempio viene versato e agitato in un bicchiere, può contribuire a farci capire alcune interessanti indicazioni sulla sua corposità, pulizia e rotondità. Questi, non sono comunque parametri fondamentali, ma possono già evidenziare pregi e difetti di un Evo.

Versate alcuni cucchiaini di olio extravergine di oliva nel bicchiere di vetro agitandolo e cercate di valutare la fluidità disponendo l'olio contro luce.

Il buon olio extravergine di oliva ha un grado di fluidità medio-basso. La fluidità alta è tipica degli oli ad alto contenuto di acidi grassi polinsaturi, come l'olio di semi.

Adesso fate girare l'olio sulle pareti del bicchiere e osservatene il colore. Un colore verde è sintomo di raccolta giovane, mentre giallo di raccolta del frutto maturo.

 

Prosegui con l’olfatto

Semplicemente odorando l'olio evo, possiamo capire se esso è di buona qualità oppure se è scadente.

L'odore, più o meno inteso di oliva e di frutta o erba ci darà elementi sufficienti per stare tranquilli.

Per fare questo, scaldate il contenuto del bicchiere con il palmo di una mano agitandolo leggermente, la temperatura ideale è pari a 28°C; coprite poi con l'altro palmo della mano l'estremità del bicchiere per poterne mantenere gli aromi; quindi scoprite il bicchiere, portatelo al naso e inalate piano e profondamente per individuare i componenti olfattivi dell'olio.

Vi consigliamo di ripetere queste operazioni più volte, in quanto vi consentirà di cogliere le varie sfumature di aromi presenti e avvertire il grado d'intensità in una scala di valori che potranno andare da "appena percettibile" a "molto intenso".

 

Chiudi gli occhi e assaggia

L'assaggio vi farà individuare alcuni sapori fondamentali: l'amaro, il dolce, l'aspro e il salato.

Il senso del gusto risiede nei bottoni gustativi, infatti, la nostra bocca è in grado di riconoscere i sapori degli alimenti per la presenza sulla superficie di particolari strutture distribuite su tutta la cavità orale.

Queste particolari strutture, chiamate papille gustative, sono presenti in maniera massiccia nella lingua su cui si distingue: sulla punta il dolce, sui lati il salato, nella parte centrale l'aspro e sul posteriore l'amaro, ma è possibile percepire anche altre sensazioni molto importanti come l'astringente e il piccante.

 

Premesso ciò possiamo iniziare sorseggiandone una piccola quantità distribuendolo con la lingua in tutta la bocca.

Procedete prima con una suzione lenta e delicata, poi più vigorosa, cercando di aspirare l'aria tra i denti in modo da provocare l'evaporazione dell'aroma nel cavo orale, portandolo a diretto contatto con le papille gustative.

Durante l'assaggio dell'olio extravergine è importante incamerare aria con aspirazioni corte e successive, lingua contro il palato e labbra semi aperte, assaporare l'olio per almeno 20-30 secondi.

In questo modo si definiscono le percezioni olfattive e si valutano quelle gustative, amaro, piccante, secco-astringente.

E' fondamentale, ricordare e stimare attentamente le sensazioni retro-olfattive.

Raccomandiamo, per chi è alle prime armi, di non avere assolutamente fretta di espellere l'olio, ma essere calmi e tranquilli, cercando di memorizzare il maggior numero di sensazioni, magari segnando su un foglio le sensazioni avvertite.

 

L' assaggio tecnico va fatto seguendo alcune norme generali di comportamento

Fumo

Non fumare almeno 30 minuti prima dell' assaggio

Odore

Non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore persista al momento della prova

Cibo

Non aver ingerito alcun alimento, almeno un'ora prima dell'assaggio

Salute

Accertarsi che le proprie condizioni fisiologiche e psicologiche siano positive, tali da non compromettere l'analisi.

 

 

Durante l'assaggio anche il naso entra in funzione, l'olfatto è connesso in maniera funzionale con il gusto e rende possibile, tramite i chemioricettori, le percezioni delle sostanze chimiche volatili.

E' importante sapere che il sapore prende forma proprio dalla combinazione di queste sensazioni olfattive e gustative.

Se abbiamo eseguito un corretto assaggio, saremo in grado di distinguere tutti gli odori e i sapori che abbiamo memorizzato.

Se essi sono ben distinguibili tra loro, in questo caso si ha sottomano un buon olio extravergine di oliva.

Ad ogni fine assaggio per degustare nuovamente un altro campione di olio extravergine, è utile sciacquare la bocca.

 

La percezione dell'amaro-piccante che si avverte in gola è un pregio o un difetto?

L'amaro-piccante di un olio extravergine è un pregio che assume un valore importante per via dell'alto contenuto di polifenoli (antiossidanti).

Tanti consumatori scambiano questo pregio per un difetto associando il gusto percepito ad un olio pesante o peggio ancora acido.

Il caratteristico retrogusto amarognolo-piccante, è considerato attributo positivo dagli assaggiatori professionisti, quindi non bisogna preoccuparsi se l'olio è leggermente amaro e piccante, diventerà ben presto un attributo di cui difficilmente ne farai a meno, principalmente quando userai l'olio a crudo per i tuoi piatti.

 

 

Un caro saluto a tutti gli amanti del buon olio.
— Dal Frantoio

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