Come si produce l’olio extravergine di oliva? Perché un olio possa essere classificato come extravergine, questo deve essere ottenuto esclusivamente dalla spremitura meccanica delle olive e deve possedere un’acidità libera inferiore a determinati valori (meno di 0,8 g di acido oleico ogni 100 g di olio).
Come si ottiene l'olio extravergine di oliva?
Cos’è l’olio EVO?
L’olio EVO non è altro che l’acronimo di olio extravergine d’oliva, spesso utilizzato nelle ricette o negli articoli per praticità. L’olio EVO italiano è un prodotto eccellente, il risultato di una tradizione secolare che ancora oggi è sinonimo di qualità.
Olio EVO: dove si compra? Per acquistare un olio EVO certificato e garantito lungo tutta la filiera produttiva, dalla coltivazione alla conservazione, acquista l’olio Dal Frantoio. Potrai valutarne le elevate caratteristiche eseguendo tu stesso un assaggio. Ti spieghiamo come.
Olio extravergine di oliva caratteristiche organolettiche: guida all’assaggio
Osserva l'olio extravergine d'oliva
Sembrerà superfluo, ma guardare come si comporta un olio extravergine di oliva quando, per esempio, viene versato e agitato in un bicchiere, può contribuire a farti capire alcune interessanti indicazioni sulla sua corposità, pulizia e rotondità. Anche se non si tratta di parametri fondamentali, possono già evidenziare pregi e difetti di un olio EVO.
Ecco come procedere:
- Versa alcuni cucchiaini di olio di oliva extravergine nel bicchiere di vetro agitandolo e cerca di valutare la fluidità disponendo l’olio controluce. Il buon olio extravergine di oliva ha un grado di fluidità medio-basso, mentre la fluidità alta è tipica degli oli ad alto contenuto di acidi grassi polinsaturi, come l’olio di semi.
- Adesso fai girare l’olio sulle pareti del bicchiere e osserva il colore: un colore verde indica una raccolta giovane, mentre un colore giallo una raccolta del frutto maturo. Il colore ideale è un bel giallo dorato.
Prosegui con l’olfatto
L’olfatto può aiutarci subito a capire se l’olio di oliva extravergine è di buona qualità oppure se è scadente: l’odore più o meno intenso di oliva e di frutta o erba ci darà elementi sufficienti per stare tranquilli.
Per un test ideale devi “scaldare” l’olio contenuto nel bicchiere tenendolo sul palmo della mano e coprendolo con l’altra per mantenere gli aromi, poi devi agitarlo leggermente (la temperatura ideale è pari a 28°C). Ora scopri il bicchiere, portalo subito al naso e inala piano e profondamente per individuare i componenti olfattivi dell’olio.
Ti consigliamo di ripetere l’operazione più volte per cogliere le varie sfumature di aromi e il loro grado di intensità (in una scala di valori che va da “appena percettibile” a “molto intenso”).
Chiudi gli occhi e assaggia
Infine, l’assaggio: il sapore di un buon olio non mente. L’assaggio ti farà individuare alcuni sapori fondamentali: l’amaro, il dolce, l’aspro e il salato. Per poter recepire tutte le sfumature di sapore, devi sorseggiare un piccola quantità di olio e distribuirlo con la lingua in tutta la bocca.
Procedi prima con una suzione lenta e delicata, poi più vigorosa, cercando di aspirare l’aria tra i denti in modo da provocare l’evaporazione dell’aroma nel cavo orale, portandolo a diretto contatto con le papille gustative.
Durante l’assaggio dell’olio extravergine è importante incamerare aria con aspirazioni corte e successive, lingua contro il palato e labbra semi aperte, e assaporare l’olio per almeno 20-30 secondi. In questo modo si definiscono le percezioni olfattive e si valutano quelle gustative: amaro, piccante, secco-astringente. È fondamentale ricordare e stimare attentamente le sensazioni retro-olfattive.
Raccomandiamo, per chi è alle prime armi, di non avere assolutamente fretta di espellere l’olio, ma essere calmi e tranquilli, cercando di memorizzare il maggior numero di sensazioni, magari segnando su un foglio le sensazioni avvertite.